Hé! Mint a Lactobacillus fermentum szállítója, az utóbbi időben sok kérdést vettem fel arról, hogy ez a kis baktérium felhasználható -e a sajt előállításában. Tehát azt hittem, belemerülök a témába, és megosztom azt, amit megtanultam.
Először beszéljünk egy kicsit a Lactobacillus fermentumról. További információkat talál rólaitt- Ez egy olyan típusú tejsavbaktérium, amely nagyon jól ismert az élelmiszer -erjesztés világában. Ezek a baktériumok rendkívül fontosak, mivel a cukrokat tejsavvá alakíthatják. Ez a folyamat nemcsak az erjesztett ételeket adja meg jellegzetes csípős ízüknek, hanem segít megőrizni őket.
Most, amikor a sajtgyártásról van szó, a hagyományos szereplők olyan baktériumok, mint a Lactococcus lactis és a Streptococcus thermophilus. Ők azok, amelyekre a legtöbb sajtkészítő támaszkodik az erjedési folyamat megkezdésére, a tejet túróvá és savóvá alakítva. De ez nem azt jelenti, hogy nincs hely más baktériumoknak, mint például a Lactobacillus fermentum.
A sajt előállításának egyik legfontosabb dolga az íz kialakulása. A különböző baktériumok különböző ízvegyületeket hozhatnak létre. A Lactobacillus fermentum az egyedi ízeket járulhat hozzá a sajthoz. Bonthatja a tej bizonyos komponenseit, például fehérjéket és zsírokat, és különféle aromás vegyületeket állít elő. Például rövid láncú zsírsavakat termelhet, amelyek bonyolultabbnak, dióbbá, vagy akár egy kis gyümölcsösnek adhatják a sajtot.
A textúra a sajt másik fontos szempontja. A Lactobacillus fermentum által termelt tejsav befolyásolhatja a tejfehérjék koagulációját. A fermentációs eljárás során a sav segíti a kazein, a tej fő fehérje szerkezetének megváltoztatását. Ez eltérő textúrához vezethet a végső sajtvizsgálatban. Lehet, hogy a sajt szilárdabbá válhat, vagy simább, krémesebb szájjal, attól függően, hogy a baktériumok hogyan kölcsönhatásba lépnek a tejfehérjékkel.
De a Lactobacillus fermentum használata a sajt előállításában nem nincs kihívása. Az egyik fő kérdés a fermentációs folyamat ellenőrzése. Hagyományos sajt - A baktériumok készítését már régóta tanulmányozták, és a sajtkészítők pontosan tudják, hogyan kell kezelni őket. A Lactobacillus fermentum segítségével még sok mindent meg kell tanulnunk. Ennek a baktériumnak a növekedési üteme különbözhet a szokásostól. Ha túl gyorsan növekszik, akkor túl gyorsan előállíthatja a tejsavat, ami a sajtot túl savassá teheti, és negatívan befolyásolhatja textúráját és ízét.
Egy másik szempont, amelyet figyelembe kell venni, a kompatibilitás más baktériumokkal. A legtöbb sajtkészítő folyamatban többféle baktérium működik együtt. A Lactobacillus fermentumnak képesnek kell lennie arra, hogy a többi baktériummal létezzen, anélkül, hogy problémákat okozna. Például, nem szabad felülmúlnia a többi baktériumot, és megzavarhatja a normál fermentációs szekvenciát.
Hasonlítsuk össze a Lactobacillus fermentumot más Lactobacillus fajokkal. VeszLactobacillus Johnsonii- Ez egy tejsavbaktérium is, de eltérő anyagcsere -képességgel rendelkezik. A Lactobacillus Johnsonii inkább bizonyos vitaminok előállítására vagy a bél egészségére gyakorolt pozitív hatással lehet, ha probiotikus alkalmazásokban használják. A sajtban - a gyártás, az íze - A produkciós profil különbözhet a Lactobacillus fermentuméjától.
Akkor ott vanLactobacillus Salivarius- Megvan a saját jellemzői. Néhány tanulmány kimutatta, hogy lehet antimikrobiális tulajdonságokkal, amelyek hasznosak lehetnek a sajt előállításában, hogy megakadályozzák a nem kívánt mikroorganizmusok növekedését. De ismét, a sajttal való interakció - a környezet és más baktériumok különbözik a Lactobacillus fermentum -tól.
Tehát használható -e a Lactobacillus fermentum a sajt előállításában? A válasz igen, de ez egy kicsit folyamatban van. Határozottan lehetősége van arra, hogy új és érdekes ízeket és textúrákat adjon a sajthoz. Azok a sajtkészítők, akik hajlandóak kísérletezni és többet megtudni erről a baktériumról, igazán jó eredményeket találhatnak.
Ha sajtkészítő vagy, és érdekli, hogy a Lactobacillus fermentum számára kipróbálja a sajtot - készítsen folyamat, szívesen beszélnék veled. Vannak magas színvonalú Lactobacillus fermentum törzseink, amelyek nagyszerű kiegészíthetők a sajt receptjeihez. Függetlenül attól, hogy kicsi - kötegelt kézműves sajtot készít, vagy egy nagy méretű sajtgyártó létesítményt üzemeltet, itt nagyon sok a potenciál. Nyújtsunk ki, és kezdjünk el egy beszélgetést arról, hogyan tudunk együtt dolgozni néhány csodálatos sajttermék létrehozásában.
Hivatkozások:
- Fox, PF, Guinee, TP, Cogan, TM és McSweeney, PLH (2017). Sajt: kémia, fizika és mikrobiológia. Elsevier.
- Tamime, AY és Robinson, RK (2007). Erjesztett tejek. Blackwell Publishing.